Tra lievito e farina: come diventare un pizzaiolo professionista.

La pizza è la vostra passione? Fatela diventare il vostro lavoro.

A dirlo per primo fu Confucio: “Fai quello che ti piace e non lavorerai un solo giorno della tua vita.” E quindi, ti chiediamo: ti piace la pizza, la ami, ne sei ossessionato? Beh, falla diventare il tuo lavoro. Certo, non è semplice: come tutte le professioni in ambito food & beverage, richiede anni di formazione, gavetta e sacrifici. Ma raggiungere il tuo obiettivo, poi, sarà una soddisfazione per te…e per gli stomaci che nutrirai.

Per diventare un pizzaiolo professionista, sono moltissime le cose da imparare: dal tipo di farina da utilizzare per ottenere impasti morbidi e idratati, alle diverse tipologie di cereali esistenti, fino ad arrivare alle norme igieniche necessarie per la corretta manipolazione degli alimenti.

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Chi è il pizzaiolo?

Così come quella dello chef, anche la professione del pizzaiolo è tutt’altro che una passeggiata: i turni di lavoro sono pesanti, la gavetta da fare è tanta, si deve essere disposti a sacrificare la propria vita privata in nome del lavoro – non sempre, eppure spesso.
C’è, però, da dire che l’arte della pizza non conosce crisi perché è uno di quei cibi per niente scalfito dalla nascita di nuove tendenze culinarie.
Davanti ad una bella margherita, non c’è nouvelle cousine o sushi che tengano. Vero?

“Il pizzaiolo è un professionista specializzato nella preparazione della pizza – dalla scelta degli ingredienti, fino alla farcitura e alla cottura in forno.”
Un bravo pizzaiolo sa che la lavorazione della pasta – e il corretto dosaggio degli ingredienti – è fondamentale per la produzione di una pizza che sia ben lievitata, digeribile e gustosa. La farcitura, invece, è la fase creativa del processo culinario: ci sono ingredienti tradizionali (pomodoro, mozzarella, olio) e ingredienti aggiuntivi, che variano anche in base alle richieste specifiche dei clienti. Infine, la cottura, altrettanto importante al fine di servire un prodotto finale che sia eccelso.

Il mestiere, quindi, presuppone grande abilità tecnica per impastare, stendere, farcire e cuocere pizze di qualità. Ma anche: gran cura dell’area di lavoro nel rispetto delle norme igieniche vigenti; abilità di selezione delle materie prime da lavorare.

È facile trovare lavoro come pizzaioli e quanti si guadagna?

La risposta è, tendenzialmente si, se si è ben qualificati.
Secondo dati Istat aggiornati al 2018, gli esercizi commerciali che producono pizza artigianale, la servono o la cucinano da asporto sono circa 75.000, solo sul territorio nazionale.
Sempre da fonte Istat, i dati sull’impiego.
“I pizzaioli impiegati sono circa 105.000 di cui 80.000 circa di nazionalità italiana. Nei fine settimana, compreso il venerdì, il numero dei pizzaioli quasi raddoppia, con il coinvolgimento di aiuto-pizzaioli nel numero di 60/70 mila.”

Lavoro c’è, guadagno pure.

I compensi sono variabili a seconda dell’esperienza del pizzaiolo e del tipo di locale in cui lavora. Si parte da una base di 700/800 euro mensili (per gli apprendisti o in locali di second’ordine) per arrivare a superare i 3000 euro per i pizzaioli più qualificati e locali rinomati.

La formazione.

Volendo paragonare sempre di più il pizzaiolo ad uno chef, è fondamentale che anche chi per mestiere produce pizza abbia conoscenze teoriche sulle tecniche di impasto e sulle tipologie di materie prime da utilizzare.

Proprio per questo motivo è importante affidarsi a scuole professionali che sappiano fornirvi le basi del mestiere: frequentare un corso professionale vi sarà d’aiuto anche nello studiare le nuove tendenze, per riuscire a soddisfare clienti sempre più sofisticati e attenti alla qualità dei prodotti, alla preparazione dell’impasto e al tipo di cottura.

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